Особенно сильно после захода солнца пахнут душистый табак, маттиола, энотера, некоторые виды жасмина и жимолости. Это связано не только с особенностями вечернего воздуха: многие растения действительно начинают выделять больше ароматических веществ в сумерках и ночью.

Цветочный аромат образуют летучие органические соединения. Растение выделяет целую смесь таких веществ, которая может включать спирты, эфиры, альдегиды, терпены и другие соединения. Одна из главных функций запаха — привлечение опылителей. Аромат помогает насекомым находить цветок, получать нектар и переносить пыльцу с одного растения на другое. Кроме того, некоторые пахучие вещества могут отпугивать вредителей или защищать цветок от микроорганизмов.

Днем цветы посещают преимущественно пчелы, шмели и бабочки. После захода солнца активизируются бражники, совки и другие ночные мотыльки, некоторые жуки и пчелы. В темноте окраска и форма цветка становятся менее заметными, поэтому запах приобретает особое значение. Ночные насекомые способны ориентироваться по ароматному следу, хотя одновременно могут использовать силуэт цветка, его светлую окраску и другие признаки. Именно поэтому растения, зависящие от ночных опылителей, часто имеют белые или бледные цветки, раскрываются вечером и распространяют сильный сладкий аромат.

Выделение запаха регулируется не только наступлением темноты. У растений существуют собственные суточные, или циркадные, ритмы. Они управляют раскрытием цветков, образованием нектара и производством ароматических веществ. У видов, которые опыляются ночными насекомыми, интенсивность запаха обычно возрастает к вечеру и достигает пика в период наибольшей активности опылителей. К утру аромат может ослабевать. Такое расписание позволяет растению усиливать сигнал именно тогда, когда вероятность посещения насекомыми наиболее высока. Вероятно, это также помогает не расходовать лишние ресурсы на постоянное производство запаха.

Ночное усиление аромата характерно не для всех растений. Цветы, которые опыляются дневными насекомыми, могут сильнее пахнуть утром или в середине дня. У некоторых видов интенсивность аромата почти не меняется в течение суток. Различаться может не только сила запаха, но и его химический состав. Например, отдельные орхидеи днем и ночью выделяют пахучие вещества в разных соотношениях. Это позволяет растению привлекать разные группы насекомых в подходящее для них время. У некоторых видов табака выделение летучих соединений ночью также становится значительно интенсивнее, чем днем.

Вечернее усиление аромата иногда объясняют только тем, что после захода солнца становится прохладнее и влажнее. Однако температура влияет на запах гораздо сложнее. Умеренное тепло может ускорять образование и испарение некоторых летучих веществ. Слишком высокая температура, напротив, способна нарушать их производство и менять состав аромата. На распространение запаха также влияют ветер, влажность и движение воздуха.Поэтому у многих ночных растений время максимального выделения аромата определяется прежде всего внутренними суточными ритмами, хотя погода может заметно усиливать или ослаблять запах.

Выраженный вечерний и ночной аромат характерен для душистого табака, маттиолы, энотеры, вечерницы, некоторых видов жасмина, жимолости и петунии. Их запах может быть медовым, сладким, пряным или напоминать ваниль. Днем такие растения иногда кажутся почти неприметными, но после заката способны наполнить ароматом весь сад.

Для человека это приятная особенность летнего вечера, а для растения — точно рассчитанный сигнал ночным опылителям: цветок раскрылся, и в нем появился нектар.