Земля с него частично осыпалась, поверхность подсохла, а кожура кажется плотной. Поэтому урожай хочется немедленно пересыпать в мешки и убрать в самый холодный угол погреба. Но для зимнего хранения гораздо надежнее использовать двухэтапную подготовку.

Сначала клубни осторожно обсушивают и сортируют, затем выдерживают в условиях, позволяющих мелким повреждениям зажить. И только после этого постепенно переводят картофель на основной температурный режим.

Во время копки клубни трутся друг о друга, о землю и об инструмент. Иногда на кожуре остаются почти незаметные царапины и небольшие участки механического повреждения. Если сразу отправить такой урожай в неподходящее хранилище, отдельные ранки могут стать местом проникновения возбудителей гнили.

Но повреждения бывают разными. Глубокие порезы, сильные ушибы и признаки инфекции не исчезнут после обычной выдержки. Такие клубни необходимо сразу отделить и использовать по возможности раньше, если они пригодны в пищу.

В течение первых дней после уборки на небольших ранках формируется защитная ткань. Этот процесс помогает ограничить потерю влаги и снизить риск проникновения некоторых возбудителей заболеваний. В агрономии такую выдержку часто называют лечебным периодом, хотя речь идет не о лечении больного картофеля, а о естественном заживлении механических повреждений. Для успешного процесса необходимы достаточно умеренная температура, высокая влажность воздуха и нормальный воздухообмен.

Для заживления небольших повреждений клубни обычно выдерживают около 10–14 дней, иногда дольше, при температуре примерно +10…+16 °C и относительной влажности воздуха около 85–95 %. Помещение должно хорошо проветриваться, но клубни не должны пересыхать. Здесь важно различать влажный воздух и мокрую поверхность. На картофеле не должна постоянно стоять вода, а между клубнями не должен скапливаться конденсат. Хранить урожай в этот период необходимо в темноте. Свет вызывает позеленение картофеля, а вместе с ним может увеличиваться содержание нежелательных гликоалкалоидов.

Если картофель оставить на несколько недель в слишком сухом помещении, он начнёт терять влагу. Кожура сморщится, а мелкие повреждения будут заживать менее благоприятно. Поэтому совет «просто хорошо высушите картофель две недели» недостаточно точен. Первичное обсушивание после копки необходимо, но последующее заживление повреждений требует сравнительно высокой влажности воздуха. При этом опасна и противоположная крайность: теплая сырая комната без вентиляции способствует развитию гнилей. Следовательно, важен именно баланс температуры, влажности и воздухообмена.

После завершения периода заживления урожай повторно перебирают и постепенно охлаждают до температуры основного хранения. Для многих столовых сортов удобным домашним ориентиром служит примерно +3…+5 °C, хотя оптимальная температура зависит от сорта и дальнейшего использования. Картофель, предназначенный для жарки, иногда хранят немного теплее. При слишком низкой температуре часть крахмала превращается в сахара, из-за чего картофель может темнеть при жарке и менять вкус.

В общий запас не кладут мягкие, подгнившие, сильно ушибленные или глубоко порезанные клубни. Их нельзя считать безопасными только потому, что они прошли период выдержки.

Отдельного внимания заслуживает позеленевший картофель. Если зеленые участки обширны, такой клубень лучше не употреблять в пищу: позеленение свидетельствует о воздействии света и может сопровождаться накоплением гликоалкалоидов. Обычная кулинарная обработка не гарантирует их полного устранения.

Здоровый картофель периодически проверяют и в течение зимы. Чем раньше будет обнаружена начинающаяся порча, тем меньше вероятность, что она затронет соседние клубни.